為了保護(hù)食品質(zhì)量限制微生物的發(fā)育和繁殖需采取以下殺菌或抑菌的措施：1．殺滅附著在食品上的微生物；2．造成微生物不能發(fā)育繁殖的環(huán)境條件；3．除去附著食品上的微生物，其后使食品不受污染。4．扶助和繁殖那些有益的微生物，使它們占優(yōu)勢(shì)，以抑制有害微生物的繁殖。

　　在冷藏過(guò)程中食品溫度是低的，這是通過(guò)低溫以保持抑菌狀態(tài)，盡可能阻止微生物引起食品變質(zhì)。換言之，食品上雖然附著微生物，只要是這些微生物處于不能活動(dòng)的潛伏狀態(tài)，就能夠防止食品的變質(zhì)和腐敗。此種狀態(tài)就是抑制。與此相反，采取密封加熱、放射線照射、紫外線、熏制、腌潰、醋漬、糖漬、抗菌素、化學(xué)藥劑等貯藏食品的方法是殺菌方法。